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Línea caliente: lo último en cocina hospitalaria

A finales de mayo de 2010 entraba en funcionamiento el nuevo Hospital Universitario de Burgos, un macro proyecto con una superficie total construida de 264.405 m² y con capacidad para 900 camas.

El centro hospitalario, situado a las afueras de la ciudad y que supuso una inversión final de 314 millones de euros, sustituía al antiguo hospital General Yagüe y se construyó bajo unos principios de luminosidad, accesibilidad y sostenibilidad que lo sitúan en la vanguardia hospitalaria.

Todo un ejemplo de modelo de concesión público-privada que está dotado con las últimas tecnologías no sólo sanitarias, sino también de servicio de comidas.

Y es que, en contra de lo que pudiera parecer, en este caso no se adoptó el avanzado y rentable sistema de línea fría para dar de comer a los cerca de 800 pacientes cada día, sino que se optó por un sistema tradicional de preparación de alimentos, una línea caliente, pero eso sí, de nueva generación. Un proceso de marcha hacia adelante. Resulta muy interesante analizar el proceso que sigue la comida desde la recepción de la materia prima hasta que llega a la cama del paciente. Es un proceso sencillo y lineal, porque todos los pasos están trazados en línea recta, siguiendo el proceso de “marcha hacia delante” para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.

La espectacular cocina, que goza de luz natural y en la que destacan las enormes campanas dotadas con un sistema de aspiración/aportación variable mantienen el ambiente a una temperatura optimizada.

Un hospital sin residuos

El Hospital Universitario de Burgos cuenta con un sistema de tratamiento total de los residuos que literalmente desaparecen de la vista. En todos los puntos de la cocina hay una tolva con un triturador específico donde se arrojan los residuos orgánicos. Una red de tuberías que va por el techo los lleva a una cámara de mantenimiento, donde pasan a un tanque de almacenaje en frío. De ahí, una bomba los saca a una centrifugadora, que separa el agua, que va al desagüe, de la materia sólida: un compost compactado. De este modo, 100 kilos de residuos se quedan sólo en 10 kg.

Este sistema se autolimpia, además, al final del día, y no utiliza ningún producto químico; no existe recirculación de agua, con lo que desaparece el riesgo de contaminación. “Los costes de gestión son ridículos, y garantiza total seguridad; no hay cruces, basuras ni residuos”. “Es un gran avance desde el punto de vista operativo; hay que hacer más sencillo el día a día, que ya es complicado de por sí”.

Siete años después

7 años después, estuvimos de visita en las cocinas del hospital, viendo las instalaciones pudimos comprobar la limpieza y el buen cuidado de las máquinas en pleno servicio de cenas del hospital. Las máquinas estaban como nuevas.

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